— Как вы оцениваете хлебопекарную отрасль России на момент весны-2023, если сравнивать с ковидными временами или началом СВО?

— Мы постоянно преодолеваем трудности. Понятно, что сейчас ситуация иная — не как в ковидные времена, уже нет тех жестких ограничений, которые тогда приходилось учитывать. С началом СВО были разорваны многие логистические цепочки, что, конечно, повлияло на все производственные и бизнес-процессы. Но сейчас всё понемногу налаживается, можно сказать, что наступила определённая стабильность. Хотя трудностей по-прежнему много. Их мы и преодолеваем.

— В чём главные проблемы хлебопеков на весну-2023? Адаптировались ли производители к ограничениям производства, которые возникли после начала СВО? Логистика, ингредиенты, оборудование, упаковка, кадры...

— Что касается квалифицированных кадров, то их не хватает абсолютно всей промышленности, повсеместно, в большей степени — пищепрому. Но хлебопекарной отрасли — особенно. У нас не самые высокие зарплаты, догнать рынок очень сложно, потому что хлеб — самый недооценённый продукт. Его часто называют социальным продуктом, но отрасль, по сути, работает на общих основаниях. В этом причина низкой рентабельности, которая тормозит развитие. С упаковкой особых проблем на сегодняшний момент нет, вопрос в ценах на неё. То же самое — по ингредиентам. А вот по оборудованию всё гораздо сложнее. У большого количество хлебопекарных предприятий стоит импортное — в основном европейское оборудование, с поставками комплектующих, с обслуживанием которого сейчас есть серьезные проблемы. Да, многие стараются переходить на отечественные и на китайские линии, но уже приобретённое оборудование заменить невозможно. По логистике — смотря что вы имеете ввиду под проблемами. Сложности есть, но они никак не связаны с СВО и санкциями. Продукцию потребителям нужно доставлять — вовремя. Тем временем за последние годы транспорт подорожал в два-три раза. «Газель» сейчас стоит 3,5 миллиона. Плюс выросли цены на ГСМ.

— При разговоре с производителями многие отмечали как одну из центральных проблем нерентабельность производства - из-за особенностей производства и сбыта коммерческого и социального хлеба. Вы не могли бы объяснить, в чем там сложности?

— Многие предприятия работают с федеральными торговыми сетями, и порой для них весьма проблематично поднимать цены на хлеб в то время, когда растут в цене и ресурсы, и сырьё. То есть у нас себестоимость растёт, но цены мы поднимать не можем, потому что хлеб - «социальный продукт». Все так привыкли. Но этот дисбаланс реально мешает отрасли развиваться. Многие заводы банкротятся, остальные на грани рентабельности. Я в принципе не понимаю, почему продукция хлебопекарных предприятий должна обязательно быть «социальной»! Это же коммерческие предприятия, которые работают в рынке, им нужны средства на инвестиции, на зарплату людям, на развитие, на внедрение новых технологий... Если нет никаких дотаций от государства, то почему речь идёт о социальности их продукции? Почему на молоко и колбасу можно цены поднимать, а на хлеб - нельзя? Он же тоже должен быть рентабельным, чтобы заводы работали и развивались.

— Прошло уже больше года после резких изменений в отрасли. Скажите, кто быстрее адаптировался к реалиям - небольшие пекарни или большие заводы?

— Небольшие пекарни — они больше кондитеры, а не хлебопеки, разве что специализируются на дорогих «крафтовых» сортах хлеба. Иначе они бы не выжили. На самом деле одинаково трудно всем — и большим предприятиям, и пекарням. Многое, конечно, зависит от региона и от покупательской способности его жителей. В одних субъектах население довольно быстро адаптируется к изменениям условий или повышению стоимости сырья и производства, а есть такие, где это очень болезненно воспринимается, и люди не могут платить больше. Там себестоимость производства не догоняет стоимость хлеба на полках, а это, как я уже сказал, не даёт отрасли развиваться.

— Как вы оцениваете дальнейшее развитие импортозамещения в оборудовании и ингредиентах?

— С ингредиентами все должно быть в порядке. Очень надеемся, что так же будет и с оборудованием. Есть достойные отечественные предприятия, которые уже «импортозамещают» часть этого рынка. Но пока, к сожалению, только часть. Поэтому в том числе мы внимательно смотрим на Китай и страны азиатского региона, стараясь развивать различные каналы оптовых поставок необходимого нам оборудования. Так что в будущее мы стараемся смотреть с оптимизмом.

— На каких рынках сейчас в основном мы закупаем ингредиенты и оборудование?

— Ингредиенты — в России. Оборудование, кстати, тоже. Откуда его поставщики привозят, это лучше спросить у них.

— Изменились ли за последний год потребительские привычки в потреблении хлеба с учетом экономии населения?

— Нет, не изменились. Но хлебопроизводители по-прежнему стараются радовать потребителей новыми видами продукции. Мы постоянно находимся в поиске новых вкусов, видов и форм.

— Меньше упаковка и срок годности, больше полезных ингредиентов в хлебе - как вы относитесь к этим трендам?

— Мы - за полезные ингредиенты в хлебе. Меньше упаковка и короче срок годности? А зачем большая упаковка и большой срок годности? Средняя семья сейчас — это горожане, мама, папа и ребёнок. Ежедневно покупать свежий хлеб для них - не проблема. Запасать его вообще нет необходимости. А вот добавлять больше полезных ингредиентов — злаков, сухофруктов и т. п. - это хорошая история. Но заниматься обогащением хлеба какими-то полезными ингредиентами нужно обязательно привлекая профильные экспертные организации и НИИ. Но вообще хлеб должен выполнять свою функцию — давать насыщение, энергию, силы, быть правильным, полезным, богатым необходимыми минералами и клетчаткой, но не быть аптекой.

— Что делать производителям, чтобы сохранить свой ассортимент в это непростое время?

— Работать над собой. Всегда быть на связи с потребителями, с коллегами. Понимать, что происходит в стране и какие (и где) продукты востребованы. Интересоваться возможностями поставок сырья, оборудования, запчастей и прочего. Что касается «непростого времени», то оно лёгким никогда не было. Но хлеб всегда был, есть и будет Продуктом №1. Поэтому задача Российского Союза Пекарей - обеспечить необходимое количество хлеба в достаточном ассортименте для населения на всей территории Российской Федерации. Это наша миссия. Поэтому мы помогали и будем стараться помочь всем членам нашего Союза, всем производителям.

— Какие каналы сбыта все больше используют производители ХБИ? Как сейчас происходит взаимодействие с сетями?

— Здесь ничего не изменилось: поставки собственным автотранспортом в розничные магазины - собственные, региональные и федеральные торговые сети.

— Как производитель ХБИ сейчас может выделиться на полке сети?

— Привлекательной ценой и качеством продукта. Ещё один важный фактор последних лет — «свойскость» продукта. Люди любят свои региональные продукты питания. Это стоит учитывать при позиционировании своей продукции.

— Что вы можете посоветовать хлебопекарным производствам для того, чтобы удержаться на плаву в это непростое время?

— Совет: присоединиться к «Российскому Союзу Пекарей» - для того, чтобы обладать всей необходимой информацией по тенденциям развития отрасли и продукта, а так же иметь возможность доносить свою позицию до представителей законодательной и исполнительной власти.