— Алексей Владимирович, в преддверии 7-го Всероссийского форума «Хлебное дело», хотим поговорить с вами о том, в каком состоянии сейчас находится хлебопекарная промышленность. Начнем с оценки в целом - как вы оцениваете в целом хлебопекарную отрасль России на данный момент? Можно ли говорить про общий уровень развития?

— Я должен сказать, что хлебопекарная отрасль России сделала большой скачок в своем развитии. Если мы вспомним, как входила она в 90-е года, то, конечно, там была огромная доля ручного труда. Все заводы выпускали продукцию исходя из тех продуктов, которые были востребованы у населения. И мы можем вспомнить, что у нас было 6 наименований кондитерских изделий. Все мы их знаем: эклер, ром-баба, колечко песочное…можно еще несколько назвать, ржаной хлеб, в простонародье назывался кирпичиком, и батон пшеничный. Это и был ассортимент всей хлебопекарной отрасли России.
Когда мы вошли в 90-е года, то население захотело широкого ассортимента продукции. Более того начались поездки за рубеж, население стало видеть другие продукты в зарубежных странах и, конечно, захотело, чтобы эти продукты производились на территории РФ. 

— Как произошел технологический скачок?

— Как от батона перейти к багету или бриошу? Конечно, потребовалось высокоавтоматизированное, роботизированное оборудование. Правительственная программ по автоматизации и роботизации произошла, мы помним это. И, конечно, российское машиностроение к такому рывку буквально за несколько лет готово не было. И российскому машиностроению никто не дал шанса. Единственным выходом было брать банковские кредиты и покупать зарубежное оборудование, поэтому такое большое количество зарубежного оборудования у нас сейчас в хлебопечении. Кроме этого, по прошествии буквально 10 лет наступил 2000-ый год, миллениум, и был взят курс на цифровизацию. Все импортное оборудование было готово к цифровизации: пульты управления, датчики, контроллеры, системы учета продукции, но не IT технологии. Опять же не было шансов у Российских компаний в сжатые сроки создать программное обеспечение до уровня необходимого российскому хлебопечению, и естественно стали пользоваться такими программами как SAP (если мы возьмем самую известную программу по управлению производством). И только уже в конце 2010 года в отрасли стали внедрять ее аналоги, такие, как ERP на базе 1С программы.

— И можно ли это считать скачком для отрасли?

— Этот в исторических масштабах был моментальный скачок для отрасли. За двадцать лет все кардинально изменилось и на всех этапах развития, только зарубежные страны поставляли нам продукцию машиностроения, IT специалистов, маркетинговые и продуктовые решения, технологии, ингридиенты. Вплоть до самоклеящийся этикеток, промышленных скотчей, металлодетекторов, наливных полов, пищевой нержавейки и гравитационных стеллажей все это был импорт. У российских предпринимателей были минимальные шансы научиться, освоить, внедрить и конкурировать с мировыми гигантами. Но при всем при этом, если на новые виды продукции цена формировалась рынком и за счет конкуренции между заводами, то на основные виды хлеба-выходцев из СССР, они оставались под контролем государства на всех уровнях. И эта цена хлеба была не рыночная, а с социальной направленностью, поэтому, когда мы вошли в пандемию при таких условиях, отрасль вышла из трехлетнего кризиса очень тяжело.

— Вы не могли бы уточнить, чем обусловлен это тяжелый выход?

— В отрасли было большое количество работников 65+ на территории России (я не беру сейчас отдельные агломерации и территории, а говорю в целом), им нужно было платить зарплаты полные, и отправить домой при том что это завод, а не офис, то есть их все равно кем-то надо было заменить увеличивая финансовую нагрузку и до этого тощих бюджетов предприятий. Потребовалось очень большое количество необходимых для соблюдения безопасности работников средств: дезинфицирующих средств, масок. Все это покупалось за счет собственных средств заводов, и отрасль подошла к началу 2022 года очень ослабленной. Кроме этого, закрывались регионы, нарушались традиционные поставки сырья, материалов, цена на все, в том числе и транспорт выросла, при этом рост цены на хлеб в предельные 10-12 процентов не компенсировал рост затрат. Поэтому отрасли в 2021 году впервые за всю новейшую историю Правительство, выделило глобальную помощь всем хлебозаводам (всем известные 2,5 рубля), фактически подтвердив, что отрасль находится в тяжелом финансовом положении.

— А как короновирус отразился на хлебопекарной промышленности?

— Мы вышли из 2021 в тяжелом состоянии и попали в новый кризис, который повысил все расходы на сырье, материалы, запчасти, и это потребовало, конечно, колоссальных финансовых и административных усилий, чтобы удержаться на плаву. Если мы говорим об отрасли со стороны машиностроения и укомплектованности самым современным оборудованием, позволяющим удерживать высокие темпы развития и производительности труда, то наша отрасль вошла в 2022 год в хорошем техническом оснащении. При этом надо учитывать большой износ оборудования у большинства заводов, со сроком эксплуатации свыше 15 лет, и даже у современных заводов у многих оборудование эксплуатировалось уже больше 10 лет. Я не беру сейчас в пример те немногие передовые заводы России, которые ввели в строй новые корпуса, цеха и высокопроизводительные линии.

— Все, что вы сказали подталкивает к мысли о том, что финансовое состояние отрасли находится на …

— Но если мы говорим в целом про финансовое состояние отрасли, то из 2021 года отрасль вышла с отрицательными показателями или с рентабельностью от 1 до 3%, что является критически низким, для того чтобы обслуживать кредиты и иметь возможность брать новые кредитные обязательства для развития. Руководство Российского Союза Пекарей посетило больше 30 регионов страны за 2021 и 2022 год, в том числе такие регионы как: Сахалин, Камчатку, Чукотку, Урал, Амур, Приуралье, Зауралье, Арктику, юг России, Кузбас, Северный Кавказ и другие славные регионы нашей страны. Посещение предприятий хлебной отрасли, беседы с их руководителями и трудовыми коллективами, встречи с представителями региональных властей курирующих нашу отрасль на местах, показали, что уже в 2021 году был некомплект рабочего персонала от 25 до 32% по всей стране; потому что сдерживание цен на хлеб (такое долгосрочное социальное обязательство заводов), низкая цена на хлеб, не рыночная абсолютно, привела к тому, что в отрасли из всей пищевой индустрии самые низкие заработные платы. Она сегодня на рынке труда по сравнению с мясопереработкой, молочной промышленностью, птицеводством, животноводством неконкурентноспособна, и это привело к тому, что дефицит кадров сохранился и сейчас и в текущем моменте требуется значительное повышение заработной платы, которую отрасль выполнить скорее всего не может. Вот такое, мое экспертное мнение об общем состоянии отрасли.

«Машиностроители стали сегодня более активно использовать возможности отсутствия конкурентов-компаний, которым в мире по 150-180 лет, а нашим компаниям 30 лет, наши компании еще очень молодые, но они используют возможности, которые открываются, для того чтобы стать сильнее, стать лучше и в конечном счете конкурентноспособнее.»

— Как раз мы плавно перешли к проблемам и 2022 году. Расскажите, что дальше происходило в отрасли, и что мы будем иметь сейчас осенью по истечении года?

— В связи с тем, что большинство хлебозаводов на территории РФ (я не беру ЦФО, Северную столицу и города-миллионники, 15 их у нас в стране) всегда жили в такой парадигме, что «Голь на выдумки хитра» и ожидалось больше серьезных проблем на начало 2022 года, то сейчас, мы наблюдаем, что заводы крупные и мелкие компании нашли возможности параллельного импорта, реинжиниринга, подстроились под текущее состояние экономики. Машиностроители сделали колоссальный рывок вперед, они стали делать и комплектующие, и аналоги запасных частей по механической части. И сейчас более-менее ситуация стабилизировалась на этот период, но откровенно говоря, никто не берётся строить прогнозы, что будет дальше, потому что например: выход любого блока управления роботизированной линии или контроллера — это сегодня целая бизнес-задача.

— То есть можно сказать, что произошел даже, наоборот, какой-то толчок в машиностроении в этом году?

— Конечно, для российского машиностроения те программы, которые приняты государством, правительством РФ по поддержке модернизации, инвестиционные программы, сыграли свою роль. Машиностроители стали сегодня более активно использовать возможности отсутствия конкурентов-компаний, которым в мире по 150-180 лет, а нашим компаниям 30 лет, наши компании еще очень молодые, но они используют возможности, которые открываются, для того чтобы стать сильнее, стать лучше и в конечном счете конкурентноспособнее.

— А можно ли назвать еще какие-то главные общие проблемы на предстоящую осень?

— Одна из проблем, которую мы наблюдаем (у нас по этому вопросу запланирована встреча с мукомолами) — это, то что при высоком урожае зерновых качество зерна на территории РФ в большом количестве низкое. То есть то зерно, которое нам нужно, высокобелковое, на территории РФ было выращено мало, с рожью такая же ситуация. Конечно, урожай это не наш вопрос, мы покупаем муку, а мука на рынке низкого качества и всем понятно, я думаю, что из такой муки хорошего качества хлеба, не получится.
Также мы замечаем, что, несмотря на то, что урожай масленичных и зерновых высок, значительного падения цен на наше сырье, которое мы используем (муку, масло, маргарин, сахар), не произошло впервые за много лет.

— А если говорить об адаптации к этим проблемам, кому будет легче справиться? Большим заводам или небольшим пекарням?

— Интересный очень ваш вопрос. Мы его в отрасли стали обсуждать в конце 2021 года. Кто больше будет подвержен дальнейшим рискам, крупные холдинги, у которых полностью автоматизированные, роботизированные поточные линии или заводы и предприятия, где большая доля ручного труда. Однозначного ответа здесь нет, это больше будет зависеть от позиции правительства РФ, от параллельного импорта, поставок оборудования, в части активности наших правительственных систем таких, как Таможня, Роспотребнадзор, Торгпредство в тех странах, которые сегодня являются дружественными по отношению к нам. И конечно же адекватное поведение на рынке крупных игроков торговли.
Кроме того, досужие разговоры о быстром переходе от европейского оборудования к оборудованию других территорий мира слишком оптимистичны. Например заменить в течении 2023 года оборудование, которое есть на предприятиях и находилось в зоне евро, на оборудование, условно скажем, в зоне юаней не предоставляется возможным, потому что это огромные системы, линии автоматизированные и роботизированные, которые еще не выработали свой ресурс (у некоторых крупнейших заводов страны они новые и не только не окупились но они и лучшие во всем мире, заменить их это пока только теоретическое рассуждение, а не действие.

Так же многое зависит от развития внешнеполитической ситуации и от отношения компаний, которые традиционно работали на российском рынке: Швейцария, Франция, Испания, Германия, Италия, Финляндия, Нидерланды по отношению к российскому рынку и по отношению к своим обязательствам по обслуживанию линий и поставкам запчастей.

Продолжение интервью следует!

— Как раз если возвращаться к производству, расскажите, есть ли сейчас проблемы в ассортименте, или он сохраняется на том же уровне?

— На большинстве регионов, мы заметили то, что дорогие виды продукции находятся в стагнации или потихоньку начинают падать. Экономика многих региональных заводов выстроена так, что дорогие продукты компенсируют низкую, социальную цену массовых сортов хлеба, например Дарницкого и Нарезного. Где-то их называют социальными, но для нас это не очень понятно, так как такого ГОСТа нет, и такого продукта не существует. Есть искусственно созданная низкая цена за высококачественный продукт, которую пытаются регулировать на местах государственные органы. И вот эти дорогие продукты всегда компенсировали дешевую цену массовых сортов хлеба. Если дорогие продукты начнут падать в цене, или их не будут покупать, то мер для компенсации внутри бюджета предприятия не останется. Это однозначно приведет к тому, что на массовые сорта хлеба цена должна быть выравнена до рыночных условий. Нечем будет компенсировать цены. И если мы уменьшаем количество выпускаемых SKU (количество наименований продукции), и переходим на самые простые, массовые и востребованные сорта, то в этом случае однозначно необходимо, чтобы и люди, и правительство РФ понимали, что больше компенсировать цену невозможно.

— То есть других способов как-то сохранить ассортимент не остается?

— Основной ассортимент более-менее стабилен: хлеб ржаной, хлеб пшеничный (в различных их конфигурациях, свойственных для территорий нашей страны), но на этих двух позициях завод не сможет выжить.

— Говоря об ассортименте, а что происходит сейчас с продуктами для здорового образа жизни?

— Таких трендов было и есть очень много, давайте я некоторые напомню: низкое содержание жиров (яркое обсуждение пальмового масла, транс-жиров в продукции), низкое содержание сахара и замена его на аналоги, уменьшение соли в продуктах, при этом, что особенно странно, лоббирование Минздравом использование йодированной соли, то есть соль есть вредно, но с йодом полезно? Тем более такой йод при температуре 92 градуса по Цельсию при выпечки хлеба в конечном продукте не сохраняется. Далее, зерновые хлеба, глобальный тренд – хлеб с отрубями, бездрожжевой тренд, безглютеновый, эко-тренд и другие. Все тренды идут всплесками. Интерес к данной продукции и темам есть но мы наблюдаем, их тихое угасание, поэтому я не думаю, что в условиях жесткого контроля бюджета семьи (я сейчас не беру отдельную категорию 10% людей, которые не знают, сколько стоит хлеб, и никогда этим не интересовались, я беру ту категорию 90% населения, которая следит за ценами, следит за бюджетом) эти тренды в таком росте, в котором они были до пандемийного периода и сохраняли какие-то позиции до 2021 года, не будет. Конечно, тот покупатель, который привык и хочет есть какой-то продукт и у него стабильная заработная плата и работа, останется, конечно, в своём выборе, и готов платить премиальную цену, за обогащённые или специализированные продукты. Потому что эта продукция стоит дороже, чем обычный высококачественный ГОСТовский хлеб.

— То есть самому производителю остается также выгодно производить такой хлеб, который сейчас в тренде?

— Да, производителю это выгодно, но эти тренды все показывают сейчас или падение, или стабилизацию, без роста.

— И мы плавно переходим к части о рекомендациях. Расскажите, что бы вы порекомендовали пекарным производствам, чтобы удержаться?

— Здесь сложно говорить какие-либо рекомендации, потому что, если мы возьмем Северный Кавказ, Камчатку, Чукотку, Арктику и Краснодар, то в каждой из этих территорий есть абсолютно свои особые условия хлебопечения и рынка. Но мы можем сказать сейчас только об одной точной и достаточно обсуждаемой теме – это уменьшение развеса хлебобулочных изделий. Почему это спорный и болезненный вопрос? Потому, что все развесы нам достались не от рынка, а от советской распределительно-плановой системы СССР. Вес изделия расчитывался из наличия количества жителей в домохозяйстве, раньше хлеб покупали весом 700г, 800 и даже 1кг есть, который съедался за сутки семьей.

— Но потребитель и его потребности постоянно меняются. Надо ли это учитывать хлебопекарям?

— Мы фиксируем, уменьшение потребления традиционных видов хлеба, потому что в нашем питании появились пиццы, гамбургеры и другие виды продуктов, широчайший выбор хлебобулочных изделий, которых раньше не было. Они замещают «черный и белый» хлеб, и поэтому его потребление уменьшается. Сегодня много домохозяйств, где проживает один человек: мужчина или женщина; пожилой человек один живет, он не живет в семье среди детей, родственников, правнуков и внуков. Поэтому в будущем продавать хлеб с большим весом для домохозяйства нет никакой надобности, его не съедают и, конечно, возникает очень тяжелый внутренний вопрос: «Что же делать с остатками хлеба?». Мы говорим про уважение к хлебу, труду не только хлебопекарей, но и к труду сельхозтоваропроизводителей. Мы рассказываем детям, как тяжело выращиваются пшеница, рожь, подсолнечник, как много труда и времени нужно для того, чтобы испечь хлеб. Все мы с Вами еще месяц назад ели хлеб, который стали выращивать в 2020 году в мае месяце тракторист вышел в поле. И возникает такой конфликт, если мы хлеб не съели, и он у нас остается, что с ним делать? И мы, стыдясь, чтоб ребенок не увидел пытаемся этим хлебом покормить птичек. А если птичек нет, значит, как-то его утилизировать в домохозяйстве, и это абсолютно не нужно, потому что надо приходить к современному, рыночному развесу, уменьшению веса хлебобулочных изделий так, чтобы при покупке за день его съедали, потому что в отрасли 450 тысяч машин каждую ночь выходят в рейс для развозки хлеба. Каждые сутки мы привозим свежий хлеб в магазин. Чтобы наш труд, труд водителя, труд сельского жителя и мукомола был зря, нужно менять этот устаревший подход к ГОСТам на хлеб и защищать ГОСТом состав, органолептику и технологию, а не вес.

— Но разве можно уйти от принятых и устоявшихся ГОСТов?

— Для этого нужно проделать большую работу, в том числе и разъяснительную. Конечно, нужно сохранять зерновые сорта хлеба, которые являются для многих людей полезным продуктом. Конечно, надо сохранять для тех людей, которые больны неусвоением клейковины (пшеничной или любой другой), безглютеновое направление и продукцию для диабетиков, что очень важно для их жизни и здоровья. На мелкоштучных изделиях надо больше работать с начинками, люди хотят вкуса, натуральности. Для этого надо в стране развивать и поддерживать ягодную промышленность. Безусловно, необходимо внедрять и развивать направления заморозки. Не только в оптовых поставках B2B, но и в B2C, которых сейчас в сегменте замороженных готовых изделий, изделий с 85 % степенью готовности крайне мало. Вот эти направления я считаю сохраняться в хлебопечении в 2022 году.

— Еще касаемо хранения больших развесов, я лично сталкивалась, что некоторые люди замораживают хлеб, потому что знают заранее, что не успеют его съесть, и затем постепенно его размораживают.

— Да, это возможно, ничего плохого абсолютно в этом нет. Но это говорит о том, что та система распределения 90-ых сегодня устаревает. Когда домохозяйство покупает уже замороженный продукт 100% выпечки, это тренд, который существует во всем мире. Он нас тоже ожидает, и это правильно, особенно для тех, кто не ходит в магазин каждый день, или не имеет возможности каждый день ходить в магазин. Что очень важно подчеркнуть, пандемия показала, что бывают ситуации, когда возможности ходить в магазин за хлебом просто нет.

Продолжение интервью следует!

— По текущей ситуации расскажите, пожалуйста, как ваш союз сейчас помогает отрасли? Какие действия вы предпринимаете?

— Задач у Союза много, а запросов от предприятий и отраслевого сообщества ещё больше. Одна из них - это сбор информации с территорий и информировании о реальном положении вещей в отрасли руководства страны, региона, потому что для регионов очень важно знать, что происходит в других субъектов , чтобы понять, какие тренды их ожидают, что ожидает их отрасль, и в то же время проверить информацию, которые они собирают на местах: это перегибы, или эта ситуация для всего рынка в целом складывается? Это важно для аналитической работы. Одна из важнейших задач Союза, это организация всесторонней помощи и взаимодействия между членами Союза- экспертами, работниками отрасли, технологами, инженерами, маркетологами.

Участники нашего Союза придерживаются политики «открытости» и обмен опытом, тематические посещения других предприятий, это путь к развитию, обновлению и улучшению. Это и взаимоотношения с торговлей, в том числе и через АКОРТ, взаимоотношения с местными органами власти, с контролирующими органами, с ФАИВами и непосредственно с Правительством РФ в том числе и , по финансированию различных программ поддержки отрасли, пищевой и перерабатывающей промышленности в целом.

— Вы можете рассказать подробнее про программы Российского Союза Пекарей?

— Я хотел бы рассказать про несколько программ, которые мы сегодня развиваем. Одна из программ это популяризация хлеба и бережного отношения к хлебу, и в рамках этой цели участники нашего Союза проводят в регионах большое количество мероприятий, кто-то делает для детей выпечку массовую, праздники, дни хлеба, приглашают на свои заводы школьников, проводит с ними занятия по профессиональной ориентации, показывают, как хлеб выпекают. Во Владимирской области проводится акция «Первоклассник» 17,5 тыс детей в ней участвуют по популяризации хлеба и бережного отношения к хлебу. Первоклашки, получают бесплатные подарки, их водят на завод, рассказывают, как хлеб производится. Проводится конкур на хлебную тему, отбираются комиссией лучшие работы и для свыше пятисот ребятишек проводится бесплатный концерт, театральное представление. Акции «Первокласник» 25 лет. Союз отбирает лучшие практики подобных мероприятий и предложит лучший формат для наших региональных отделений. 

— Ведете ли вы работу с высшими учебными заведениями?

— Да, второе, что сегодня мы обсуждаем с нашими высшими учебными заведениями и техникумами – у выпускников детских домов есть проблема, когда они выпускаются, не все могут по ЕГЭ поступить в вузы или техникумы, выпускаются из интернатов без профессии. Мы разрабатываем с Московским государственным университетом пищевых производств совместный пока пилотный проект, сейчас он обсуждается в рамках Владимирской области с новой командой губернатора. Суть в том, чтобы уже к 8 классу у детей детских домов появилась начальная профессия, и они уже знали, на какую фабрику они могут пойти работать или какая профессия им приглянется, да и вообще, как просто устроиться на работу. В программе будут участвовать и интернаты и техникумы, и ВУЗы. Социализация выпускников интернатов серьёзная, государственная задача.

— Я понимаю, что работа с населением зависит от региона. Есть ли какие-то специфические программы для определенных частей России?

— Например, для того чтобы привлечь молодежь работать на Дальнем Востоке, Чукотке, Сибири, на крайнем Севере, Арктике и в труднодоступных населенных пунктах, мы начинаем с МГУПП пробную программу «Приключение всей жизни на один год», когда выпускникам ВУЗа, студентам по их конечно желанию дают направление на завод, где он будет проживать за счёт работодателя и трудиться по специальности, и предлагают с контрактом на 1 год, дальше хочешь продляй или нет, но то, что приключение запомнится и может станет самым ярким событием в жизни, это точно. Очень много ребят и девчат романтиков и желание попробовать свои силы у молодых не пропало.

Следующая программа, которую мы сегодня пытаемся реализовать это «Северные и труднодоступные территории, современный подход к хлебопечению». У нас есть территории, где все сырье и сами специалисты хлебопеки все завозное, есть территории, где нет даже воды. На таких территория нужен не просто хлеб или хлебобулочные изделия, а продукция, обогащенная необходимыми микроэлементами, с высокой коллорийностью или обогащенная теми элементами, которые нужны людям при работе или службы на данной территории. В том числе этот подход применим и в армии. Хлебопеки конечно стараются , огромное количество государственных и коммерческих средств тратиться на завоз ингредиентов, оборудования, принимаются сверх усилия для хранения сырья и материалов и все это в современном мире потеряло свою актуальность. Изделия надо производить на территориях, где переизбыток сырья, замораживать или применять другие методы увеличения сроков годности и завозить готовые хлебобулочные изделия на территорию. Если нельзя ни каким транспортом довезти, то можно просто в контейнере сбросить с грузового самолета. Это колоссальная экономия средств, это безусловное предложение на труднодоступной территории широчайшего ассортимента, который аналогичен рынку Москвы и Санкт-Петербургу.
Российский Союз Пекарей это союз экспертов с отделением в 68 регионах России и важно знать, понимать и учитывать в работе разницу в культуре, вкусах, предпочтениях и рынке каждого региона страны. Важно видеть и широко распространять передовой опыт наших коллег хлебопеков. Надо любить людей и печь хлеб не для населения, а для конкретных людей, печь его с душой и честно.

— Манана Емельяновна, мы рады будем видеть вас в качестве спикера на 7-м Всероссийском форуме хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело». В преддверии вашего выступления хотели поговорить о тенденции в производстве здоровой и полезной кондитерской продукции. Скажите, пожалуйста, какие тенденции сейчас наблюдаются в кондитерке?

— Достаточно сложный вопрос, могу как специалист кондитерского производства сказать, что сырье для шоколадного производства– это порядка 70% импортных ингредиентов в денежном выражении. Начиная с какао-бобов, орехи, частично сухие молочные полуфабрикаты и ароматизаторы. Большим успехом является восстановление сахарного производства в постсоветский период. Он, по большей части, завозился из-за рубежа после распада СССР. Сейчас он производится в России в достаточных объёмах, в том числе и для кондитерского производства. Производство мучных кондитерских изделий наиболее благополучно с точки зрения обеспеченности российским сырьем.
Есть еще одна не до конца решенная задача: обеспечение производственных линий запасными частями. В кондитерской промышленности работает значительное количество высокопроизводительных немецких, итальянских линий. С другой стороны, большое количество кондитерских изделий вывозилось за рубеж. И сейчас меняется география вывоза. Увеличиваются объемы поставок в ближнее зарубежье и Китай. А соответственно, в страны европейские этот объем поставок сокращается. И с этой точки зрения идет тоже, замещение продуктов.

— Тогда предлагаю обратить внимание на общие тенденции, которые могут показаться неочевидными или косвенно связанными.

— Я возглавляю НИИ Продовольственной безопасности, расскажу, чем он сейчас занимается. Мне кажется, что это тоже интересно будет для ваших посетителей. Потому что я собираюсь делать доклад по новым продуктам. Скажем так, геронтологической направленности.  В нашей стране значительно увеличивается возраст населения. И увеличение среднего возраста населения постоянно. Это определенная проблема для государства. Государству нужно здоровое население, в каком бы возрасте оно не было. Да и самому населению лучше находится в здоровом состоянии. Вот и мы занимались разработкой кондитерских изделий, именно тех кондитерских изделий, которые любят возрастные люди: а это мучные кондитерские изделия, которые они предпочитают при употреблении чая, на перекусах и так далее. И сделали их с ингредиентами, которые будут позволять поддерживать состояние здоровья людей возрастных.

— Вы не могли бы уточнить, какие именно это кондитерские изделия?

— Мы разработали мучные кондитерские изделия: печенья и кексы, в которых сахароза заменена на трегалозу, и, кроме того введен коллаген. Именно, сочетание трегалозы и коллагена позволяет бороться с такими болезнями как: костные заболевание: остеохондроз, артрит и так далее. И тот, и другой компонент позволяет предотвращать эти заболевания. Трегалоза – это сахар такой, который существует в природе, и как говорят ученые, мы благодаря этому виду сахара сохраняем жизнь. Потому что при стрессах, он помогает удерживать влагу в организме. Нобелевскую премию получил японский ученый за определение механизма аутофагии и с помощью трегалозы – усиление аутофагии. Так что для лиц возрастных очень полезно употреблять эту треголозу. Она ещё предотвращает диабет второго типа. А это очень актуально. Так что благодаря этим изделиям, возрастное население может сохранить с удовольствием своё здоровье. Понимаете?

— Кондитерские изделия в основе своем не ассоциируется с тем, что они приносят пользу.

— Они приносят удовольствие, но не приносят пользы. Да, а мы разработали изделия, которые кроме удовольствия еще огромную пользу будут приносить потребителям. И в этих изделиях мы постарались применить сырье из, скажем так, «дружественных стран» либо российское. Вот эта трегалоза она производится в Китае, как вы знаете, это один из основных партнеров сегодня с Россией. То же самое и коллаген, он, как и у нас на Дальнем Востоке производится, так и в Китае производится. То есть всё сырье, которое применяется в этих изделиях, оно или российское, или из дружественных стран.

— Получается, основная тенденция, которой вы следуете сейчас на производстве, это поддержание здоровья зрелого и возрастного населения. То есть это одно из следствий демографического старения населения.

— Да. Это ведь и значит, что покупателей возрастных будет больше, что эта категория покупателей  увеличивается. Соответственно, мы стараемся под их потребности настроить и наше производство.

— Подскажите, пожалуйста, какие ещё тенденции могут быть связаны может быть не столько с Целевой аудиторией, сколько с изменением технологий или сырья, да? Что сейчас в «топе», «тренде»?

— Сейчас очень здорово должно развиваться производство в России отдельно ингредиентов. Руководство страны сейчас тоже вкладывает деньги в развитие производства ингредиентов. Потому что эти ингредиенты в очень большом количестве завозятся из-за рубежа. Это рентабельное производство. И как кондитеры, так допустим, и молочные производства тоже заинтересованы в ингредиентах. Вы знаете йогурты и шоколадные плитки со всевозможными ингредиентами. В России ингредиентное производство недостаточно развито.

— Если мы говорим про нынешнюю ситуацию. Вот ушли зарубежные производители. Да?

— Нам надо занимать их полки. Их место на нашей полке.

— Что, на Ваш взгляд сейчас происходит в связи с их уходом и необходимости импортозамещения?

— У меня нет точных данных, но совершенно четко, что все полки могут занять российские производители. Особенно это касается шоколадных полок. Потому что наш шоколад очень хорошего качества. Вырабатывается из какао-бобов хорошего качества и со всевозможными добавками. Вы знаете, у России есть очень давние и очень серьёзные бренды. Соответственно, наверняка, эти бренды будут сейчас увеличиваться в объеме производства, и я не думаю, что российский покупатель почувствует недостачу кондитерских изделий в магазинах России.

— То есть вы оцениваете, что отечественному производству будет хватать ресурсов и средств для того, что преодолеть возникшие ограничения?

— Я абсолютно уверена, что производственных мощностей будет вполне хватать. Производственные мощности российских кондитеров были задействованы максимум на две смены работы. А увеличение на 30% за счет третьей смены для производственников – это вообще не проблема. Главное- обеспечить наличие и запасы всего сырья, упаковки, рабочих рук, запасных частей к оборудованию.  Ну, это скорее уже с финансистами разговор, потому что как я уже говорила, шоколадное сырье – это на 70% валютные поставки.. Соответственно, это связано с валютными оплатами. Как это все происходит – это уже, наверное, специалист не к кондитерам, а к специалистам – финансистам.

Продолжение интервью следует!

— Скажите, пожалуйста, как не потерять грань, вот такой вопрос, вне политической и экономической ситуации, грань между полезным и вкусным? Потому что какая-нибудь стевия многим абсолютно не нравится или там, люди больные диабетом, просто не переносят эти вещи. Что им делать?

— Скажу вам честно - я терпеть не могу невкусных кондитерских изделий. Вообще невкусные изделия не люблю, даже если они очень полезные (смеется). Знаете, это скорее вопрос к фармакологам и фармацевтам. Они могут производить что-то невкусное и полезное для здоровья. Но всё, что касается кондитерского производства с моей точки зрения, должно быть абсолютно вкусным.

— А вот как не потерять эту грань?

— Это, наверное, все-таки дегустациями. Потому что любое изделие, выходящее в свет, должно подвергается испытанию на дегустационном совете и дегустации фокус-группами. И если обычный покупатель говорит, что это ему невкусно, то у такого изделия нет будущего. То есть оцениваться должно любое кондитерское изделие в первую очередь по своим органолептическим свойствам и подтверждаться ещё своими полезными ингредиентными свойствами. Скажем так. Потому что, если посмотреть наши последние разработки, мы очень много разрабатывали кондитерских изделий с белком, в том числе с «идеальным» белком. Потому что все кондитерские изделия богаты углеводами, простые кондитерские изделия. Именно за счет этого они наносят ущерб здоровью человека. Мы разрабатывали кондитерские изделия, в которых до 30% было белка. При чем не просто белка, а белка «идеального».

— Что называется «идеальным» белком?

— Вы, наверное, знаете, ВОЗ ввела это понятие. Это белок, который в определенном соотношении, в правильном соотношении содержаться незаменимые аминокислоты. А эти незаменимые аминокислоты для каждого возраста должны находиться в разном соотношении. И вот мы сначала подбирали ингредиенты, с помощью компьютерного моделирования обеспечивали максимально возможный скор смеси этих ингредиентов, а потом уже использовали этот новый ингредиент в изделии. Потому что для ребенка «идеальный» белок – одного состава, для человека среднего возраста «идеальный» белок совсем другого состава, а для человека пожилого, «идеальный» белок третьего состава. Поэтому вот также можно выработать печенье вроде одинаковое по рецептуре, одинаковое по содержанию допустим, ингредиентов сухого молока. Но внутри, содержание незаменимых аминокислот будет различаться. И вот мы специально разрабатывали такие компоненты для возрастных групп.. На этом, собственно говоря, и была построена наша работа. Что ещё интересного? Ну вот последняя разработка с содержанием коллагена. Я сама болею этим артритом, артрозом. И сама люблю пить чай с печеньем (смеется). И я подумала, зачем пить просто пустой чай с печением, когда можно заменить часть муки на коллаген, заодно улучшать состояние кожи, сосудов и костей.

— Как кондитеры сейчас стараются сочетать полезность. Ведь действительно, белок очень важен, и в том, что вы сказали: правильный белок. Для каждого свой. И какие-то дополнительные вещества питательные, минералы и так далее.

— Сейчас очень здорово увеличивается рынок «функциональной» продукции и продукции «функциональной направленности» Ежегодно, даже в условия экономического кризиса увеличиваются объемы этих продуктов, потому что всё больше возрастает сознание людей, потребителей. Они смотрят на этикетку. И смотрят вот на содержание белков, жиров и углеводов. Сейчас, во всем мире, том числе в России, особенно в центральных городах, люди стараются следить за своим здоровьем, понимая, что, как бы вам сказать, поддержание здоровья дешевле, чем потом употребление лекарств. Даже с экономической точки зрения это становится более выгодным. Увеличивается количество магазинов, и через интернет продается намного больше продуктов здорового назначения.

— Согласна, да. А вот если говорить как раз о продуктах ЗОЖ. Коротко их так назовем. Какие на Ваш взгляд, сейчас тенденции вот в этом секторе зож-кондитерки. Что сейчас в ней модно?

— Всевозможные добавки вводятся, очень модны как раз кондитерские изделия со всевозможными здоровыми добавками, при чем это могут быть травяные добавки, это могут быть добавки сухих овощей, фруктов. Очень распространена посыпка семечками и дробленными орехами. Всевозможные введения здоровых, полезных ингредиентов в продукты сейчас распространено. Меньше, но тоже есть продукции с заменой сахара. Вот Вы сказали про стевию, да. Я, кстати, не люблю стевию. Дело в том, что у стевии есть, как положительный, так и отрицательный эффект. Отрицательный – с точки зрения вкуса. Она придает «медицинский» привкус кондитерским изделиям. Я не считаю это хорошей заменой.

— А что вы можете сказать про такую добавку, как инулин?

— Вот инулин обладает более интересными свойствами. Его тоже нельзя добавлять в больших количествах, потому что он тоже может менять вкус. Но в определенных приделах, он позволяет вырабатывать продукты без жира с «жирным» вкусом. Понимаете, вы удаляете жир полностью практически, а добавляя инулин, вы можете сохранить  обволакивающий жирный, приятный для человека привкус, который охватывает обычно поверхность языка, нёба, сглаживает белковый привкус изделия. Белок имеет неприятный привкус в большом количестве. Такой белковый вкус ухудшает органолептику изделия. А вот введение инулина сглаживает белковый привкус. Повторюсь, я не люблю невкусные кондитерские изделия, они обречены на умирание. Их все равно никто не будет покупать. Поэтому нами изучаются не только технологические, но и органолептические свойства каждого ингредиента. И совокупность ингредиентов, которую мы используем при создании изделия , из которой состоит рецептура, она должна обеспечивать как полезные свойства, так и приятные и оригинальные вкусовые свойства, которые любят покупатели.

— Таким образом и получается держать баланс между вкусным и полезным?

— Да-да. Это достаточно сложно, но вполне возможно.

— И такой, заключительный вопрос. Может у вас сейчас есть какие-нибудь кейсы/ проекты, которые вы активно ведете, которыми гордитесь или хотели бы рассказать?

— Ну вот сочетание, трегалозы, белка и коллагена.Эти продукты дают двойной эффект: трегалоза, белок и коллаген помогают от болезней возрастных: это кости, суставы, сосуды, и одновременно, трегалоза предотвращает заболевание диабетом 2 типа.. Поэтому сочетание этих ингредиентов играет очень важную роль. При чем, мы вводим я вам уже говорила, практически всегда, при содержании белка, инулин. Чтобы, как бы сказать, «соединить» эти вкусы и «сгладить» их. Вот придать им «округлость» А инулин также является «злоровой» добавкой..

— Я поняла, очень хорошо Вас поняла. Мне аж самой захотелось попробовать.

— Спасибо большое!